夏末秋初，涼風漸至。在暑氣漸漸消退的時節喝上一杯清茶，不僅解渴，還能有效緩解口舌生瘡、喉嚨腫痛等上火癥狀，比冰鎮飲料的功能強大得多。

茶這種小小的植物，自漢代被用于飲料以來，在中國人生活中的重要性不斷上升。唐代已有專門論茶的著作——陸羽《茶經》出現。于是，古時有錢有閑文化的一種“雅玩”--斗茶便出現了，即比賽茶的好壞之意，是傳統民間風俗之一。

陸羽《茶經》

要了解如何斗茶，首先必須對宋代的飲茶法有了解。宋代的飲茶習慣與現在大不相同，要先將茶葉制成“茶餅”儲存，待到喝茶時，再將茶餅碾成碎末，經沸水沖泡成茶湯。

這種茶餅，被當時人稱為“團茶”。宋仁宗時，蔡襄制成“小龍團茶”，一斤值黃金二兩；宋徽宗時，用“銀絲水芽”制成的“龍團”，顏色雪白，每一餅的價格就要四萬錢，珍貴無比。

高昂的價格意味著制作工藝的繁復。想要制作一枚宋代的團茶，需要將茶芽蒸過之后，“入小搾（通榨）以去其水，又入大搾以去其膏”，如是幾次榨過之后，還要把飽受摧殘的茶葉放在盆里研磨，直到茶葉變成茶糊糊，再在茶糊糊里和入淀粉、龍腦等粘合劑和香料，倒進模具，制作成帶有各種花紋的茶餅。

《宣和北苑貢茶錄》中記錄的“大龍”團茶圖案

照我們現代人的想法，茶葉這么又壓又榨，做出來的團茶還能有茶味嗎？然而宋代人的口味就是如此獨特。當時對茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四個字來概括，即“香、甘、重、滑”。現代人說的“不苦不澀不成茶”，在宋代可是制茶工藝低劣的表現。

宋代的趙汝礪在《北苑別錄》里特意強調，制作團茶，一定要把茶葉里的“膏”，也就是茶葉中呈苦味、澀味的物質都榨掉，因為“膏不盡，則色味重濁矣”。

高級的團茶不僅在制作時耗費大量人力物力，在沖點時也有很多講究。首先，要將團茶用茶磨或茶碾研磨成細碎的茶末。如果喝茶的量不多的話，也可以用小杵小臼把團茶搗碎。

劉松年《攆茶圖》局部

宣化遼墓壁畫中的碾茶童子

鎮江出土宋代陶制茶碾

搗碎后的茶末要用細羅篩過，如果一不小心碾多了茶末，一次喝不完，可以把多余的茶末先放到小罐里儲存。接下來就是最重要的一步——沖點。

劉松年《茗園賭市圖》局部

正式沖點之前，先要把茶盞放在火邊烤一烤，以免注入的開水碰到冷的茶盞迅速降溫。然后把茶末放到茶盞里，先倒一點點水，將茶末調成膏狀，再持茶瓶向盞中注水。為了保證水流對茶末的沖擊力，點茶所用的茶瓶，必須是下圖這種有著長長壺嘴的執壺。

宋青白釉瓜棱執壺 

注水時，有條件的茶人還會用長柄勺、筷子或竹筅（音顯）在茶盞中“擊拂”。擊拂的手法類似于攪拌，使茶湯泛起宜人的細小泡沫，促進茶末和水的充分融合。擊拂結束之后，點茶的過程就算完成了。

宣化遼墓一號墓點茶圖

竹筅是一種圓形的竹刷，出現的時間相對晚一些，但是最便于操作的擊拂用具。南宋人昵稱它為“竺副帥”。

但如何檢驗這盞茶到底點得好不好呢？這就要通過“斗茶”來比試了。

 

一、看茶面湯花的色澤和均勻程度，湯花色澤鮮白，茶面細碎均勻為佳。

茶湯的顏色：“茶色貴白”，“以青白勝黃白”。湯色是直接反應茶采摘制作等一系列工序的技藝，看色澤：如果茶湯色澤鮮白說明茶葉采摘的時候肥嫩，制作也精益；如果湯色偏青、泛灰、泛黃、泛紅等就說明茶采摘的不及時或者制茶時火候掌握的不對。

二、看盞的內沿與湯花相接處有沒有水的痕跡，湯花保持時間較長、緊貼盞沿不散退的為勝。

看湯花持續時間：那個時代斗茶用的是團餅茶，需要碾細然后煎煮。在經過恰到好處的點茶、點湯、擊拂后，就會出現勻細的白色泡沫即湯花。而由于茶液極濃，擊拂越有力，湯花便如膠乳一般緊貼盞壁而不散，稱為“咬盞”。若湯花散退，茶與水分離，在盞壁留下水痕，則稱“云腳散”。乳面不易云腳散，且要咬盞，才是好茶湯。而為了延長“咬盞”時間，茶人必須掌握高超的點茶技藝，使茶與水交融似乳。

誰先出現水痕便輸了“一水”，比賽規則一般是三局二勝，兩條標準以第二條更為重要。

 

如果有了高超的沏茶技藝，那么可以讓茶湯瞬間出現山水云霧花鳥魚蟲等瑰麗多變的景象，就像是一幅幅渾然天成的水墨畫。相傳，宋徽宗為討李師師歡心，曾使用過這項高超的沏茶技藝，這撩妹技能簡直100分！20世紀初出現的什么意式咖啡拉花都弱爆了，說不定這項技能也是由古代中國傳過去的呢。

宋代斗茶之風盛行，黑色的茶盞因此在宋代風靡一時，無論南方還是北方，都有燒造。為了增加斗茶活動的興味，也為了使黑盞看起來不那么單調，工匠們還在黑盞的釉上大做文章，燒制出“色彩斑斕”的黑釉瓷器。

宋建窯兔毫盞

以兔毫盞為例，它的釉面主體為黑色，但如果仔細看就能看出褐色的細小條紋，像兔毛一樣，因此被稱為“兔毫盞”。

油滴盞的名稱則來源于黑釉上的點點銀斑，好似油滴的反光。

宋油滴盞 

以及這種最珍稀的“曜變天目”。黑釉上的淺黃色斑點周圍，圍繞著藍色的光暈，幽深靜謐，給人以無盡的遐想。

曜變天目盞日本東京靜嘉堂文庫藏

上面的“曜變天目”盞為南宋時期燒造，后輾轉流落到日本，目前是日本當之無愧的國寶級文物。日本人形容它，都是用“碗中宇宙”這個詞。

而對于一般的茶藝愛好者，或博物館里的普通觀眾來說，他們或許并不了解這些復雜的科學原理，只是沉醉于宋代黑釉茶盞那變幻莫測的釉色，借著文獻中的只言片語，想象宋代人“斗茶”時的熱鬧景象。